tortelli ravioli e tortellinile Ricette dei Tortelli d’erbetta tra tradizioni e streghe

conosciuti come tortelli verdi, tortelli parmensi o parmigiani come tortelli d’erbette, le ricette dei tortelli d’erbetta sono tra le più diffuse nell’area del Parmense, nella bassa (pianura) tanto quanto nelle zone di collina e di montagna, tuttavia esistono tre differenti ricette tradizionali per questo piatto tipico, che oltre essere uno dei più antichi della zona, conserva con se miti storie e leggende che parlano di notti stregati e streghe!

 

La storia dei tortelli d’erbetta

esistono due storie legate alla tradizione dei tortelli, una classica che parla della tradizione delle paste ripiene medioevali ovvero un impasto di farina e uova atto a conservare un impasto di formaggi ed erbe, pronto per essere consumato previa cottura retaggio probabile di un eredità romana e forse greco – etrusca che vedeva un largo consumo di diversi tipi di formaggi, spesso mescolati insieme ad erbe aromatiche o medicamentose per conservarne le proprietà depurative e fitoterapiche impedendone la dispersione e l’ossidazione.

Esiste poi una second storia dei tortelli, una storia sconosciuta o che molti associano al folklore delle streghe emiliane per la notte di San Giovanni, dove per tutta la notte sino all’alba, si svolgo intense feste a base di tortelli.

Tuttavia esiste un vero legame storico e inossidabile che lega la tradizione della paste ripiene, i tortelli alle streghe e  forse a quegli antichi retaggi fatti di donne che di villaggio in villaggio curavano le genti povere con le erbe di fosso.

Perchè in origine proprio un impasto , di una strana mistura di erbe, di fosso componeva la ricetta originale dei tortelli d’erbette, ricetta oggi perduta dopo essere stata messa all’indice addirittura dalla chiesa, retaggio forse di quelle streghe che abitavano nelle valli di borgo val di taro fino a scendere nelle valli e nelle pianure.

una storia conosciuta a pochi, spesso ignorata o addirittura derisa, che solo i nostri nonni solevano ricordare e che appresi ascoltando un almanacco radiofonico di una piccola emittente locale persa tra i monti delle colline parmensi..

ricetta tortelli verdi

le Ricette dei Tortelli d’erbetta secondo tradizione

spesso sono tantissime le persone che cercando la ricetta tradizionale trovano modi, metodi di confezionamento diversi, e tipi di impasti diversi: questo accade perchè nell’area del parmense esistono 3 differenti ricette suddivise in base all’area geografica – città, collina pianura,- conferendo consistenze forme e sapori diversi.

qui di seguito sono illustrate la ricetta ufficiale, le sue varianti e la ricetta delle streghe…

tortelli verdi o tortelli d’erbette

questa ricetta è la più diffusa soprattutto nell’area reggiana e nella bassa pianura parmense, è costituita da un impasto omogeneo di ricotta, parmigiano reggiano, erbette e un confezionamento a tirato sottile a “coda media”, dove la coda costituisce l’angolo del tortello e il media la lunghezza della coda.

il ripieno

ingredienti per 4 persone :

  • 300 g Ricotta
  • 350 g Erbette o bietole
  • 100 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 1 Tuorlo
  • un pizzico di pepe nero e bianco
  • un pizzico di Noce moscata 

preparazione:

Portate dell’acqua al bollore in una casseruola capiente.
mondate le erbette ed eliminate le coste, trattenendo solo le foglie.
Fate bollire nella casseruola in acqua salata e una volta lessate, scolate e strizzate.
Sminuzzate le erbette, aggiungete la ricotta e pepe un tuorlo e noce moscata, il Parmigiano Reggiano grattugiato ed impastate sino ad ottenere un composto consistente ed omogeneo.

l’impasto

ingredienti per 4 persone :

  • 300 grammi di farina
  • 3 uova intere
  • 1 cucchiaio d’olio extravergine
  • Acqua per impastare 
  • noce moscata (un pizzico)
  • poco

preparazione:

sulla spianatoia disponete la farina a fontana, rompete le uova al centro della farina, aggiungete un poco di noce moscata e sale, infine l’olio e impastate fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
lasciare riposare per circa 20 minuti.
Per dar forma ai tortelli tirate la sfoglia con l’aiuto di un mattarello.
Formate dei quadrati di circa 4 cm di lato aiutandovi con una rotella dentata.
Ripiegate il foglio di  pasta sopra ogni mucchietto in modo da ottenere un rettangolo facendo attenzione a chiudere bene la pasta attorno al ripieno e lungo i bordi in modo che i due lembi non si stacchino durante la cottura.

cottura:

i tortelli vanno scottati in acqua bollente per circa 3,5 minuti massimo 5, infine vanno serviti su una colata abbondante di burro fuso e salvia e “asciugati” in una pioggia abbondante di parmigiano reggiano!

ricetta tortelli d'erbette

la variante di montagna

nella variante di collina e montagna i tortelli d’erbette vanno confezionati con una pasta leggermente più spessa, e con delle code più lunghe e con dei quadrati circa 5-7 cm .

questa piccola variante richiede dei tempi di lettura leggermente più lunghi

la variante di città

nella variante di città l’impasto subisce una leggera variazione tanto che le erbette sono presenti in minura più ridotta, mentre invece aumenta la quantità di ricotta, parmigiano e noce moscata:

ingredienti per 4 persone :

  • 350 g Ricotta
  • 250 g Erbette o bietole
  • 150 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 1 Tuorlo
  • un pizzico di pepe nero e bianco
  • Noce moscata 

 

i tortelli delle streghe

la variante meno conosciuta, quella più antica si narra che esistessero diverse ricette di tortelli d’erbetta, alcuni di queste avevano forse scopi medicamentosi, altre invece forse si dice fossero allucinogene o sostituissero addirittura il famoso unguento che le streghe usavano per volare… (rese possibili forse proprio dalla noce moscata)

La variante che prevede le erbette di fosso, o erbe spontanee prevede la preparazione di un impasto a base di miscele di erbe e formaggi.

in questa particolare versione tuttavia le erbe non devono essere lessate, ma semplicemente lavate e triturate con degli strumenti non metallici al fine di evitarne l’ossidazione e la perdita delle essenze.

l’impasto di erbe più probabilmente consisteva in una mistura di :

  • spinacio da fosso
  • foglie di tarassaco
  • artemisia
  • trito di chiodi di garofano

ricette tortelli d'erbette

per quanto riguarda l’impasto e gli altri ingredienti la ricetta rimarrebbe inalterata.

secondo questa particolare tecnica di preparazione i tortelli così confezionati conserverebbero le proprietà immunostimolanti delle erbe ad esse associate :

  • la luteina per gli spinaci
  • le proprietà benefiche per fegato ed intestino del tarassaco
  • e le proprietà digestive e immunostimolanti dell’artemisia

 

queste  quattro ricette costituiscono le tre varianti dei tortelli d’erbetta e una probabile variante aromatica degli stessi, provale tutte e verifica con il tuo stesso palato quella che ti può soddisfare di più!


torna al ricettario stregato 


fonti sitografiche :